Goishicha [20 g, Kochi]

Det finns ett te som tillverkas på ett sätt som skiljer sig från ooxiderat te (grönt te), delvis oxiderat te (oolong) och oxiderat te (svart te): goishicha, som är ett “postfermenterat” te.

Fermenterat te (som svart te) och delvis fermenterat te (som oolongte) skapas genom att utnyttja de oxidativa enzymerna som finns naturligt i tebladen för att fermentera dem. För postfermenterat te stoppas enzymernas aktivitet i tebladen genom upphettning, och sedan fermenteras tebladen med hjälp av mikroorganismer. Ett världsberömt exempel på postfermenterat te är Kinas pu'er. I Japan finns det fyra representativa typer av postfermenterat te, varav tre produceras i Shikoku-regionen och en sort i Toyama prefektur. De plockade tebladen hettas upp direkt för att förhindra naturlig fermentering (enzymatisk aktivitet inom växten) och fermenteras sedan med hjälp av specifika mikroorganismer som till exempel naturligt förekommande mjölksyrebakterier, vilket resulterar i te med en unik doft och syrlighet.

Goishi-cha (cha betyder te på japanska), som tillverkas i Ōtoyo, Nagaoka-distriktet i Kochi prefektur, är ett te som kännetecknas av en tvåstegsfermentering.

Under tidig sommar skördas tjocka teblad tillsammans med grenarna, packas i en ångkokare och kokas i en stor kittel i ungefär en timme. Sedan låter man bladen fermentera i cirka en vecka på mattor utlagda i ett rum. Detta är det första fermenteringssteget. Därefter läggs bladen i tunnor tillsammans med ångkoksvätskan som samlades upp under den första ångkokningen, täcks med en tyngd ovanpå och låts fermentera ytterligare en vecka. När denna fermentering är klar tas tebladen ut ur tunnan, skärs i cirka 4 cm stora kvadrater, och torkas i solen på mattor. Soltorkningen gör att tebladen torkar och blir svarta som stenar i det traditionella spelet go, vilket gav upphov till namnet goishi-te, eftersom det liknar stenarna uppradade på ett go-bräde. Ursprungligen användes detta te som en ingrediens i tegröt.

Om odlaren

Koji Ogasawara är den sjunde generationens ättling till grundaren av Otoyo-cho Goishicha Cooperation. Han följer 400 år gamla metoder för att tillverka sitt te, metoder som skulle ha gått förlorade för alltid om det inte varit för den sista kvarvarande odlaren från Ogasawara-familjen som lyckades föra traditionen vidare till sin son.

Bryggning för tre:

Varmt: 

• 3 g /  100℃ / 2 l: Koka i kastrull i 10 min eller tills det når önskad styrka.
• Eller 2 g / 100°C / 350 ml / 4 min vid bryggning i tekanna. Vid 2:a och 3:a bryggningarna kan du om du vill minska surheten genom att blanda med honung. Känslan blir då mer som svart te.

Kallt: 

• Kyl ner teet efter du har bryggt varmt. Drick som det är.
• Blanda med honung.
• Blanda med Calpis.
• Blanda med bubbelvatten - sparkling goishicha.

Prova dig fram, experimentera och hitta det sätt att brygga detta goishicha som passar din smak bäst! 

Namn: Goishicha*
Ingredienser: 100% postfermenterat te
Kultivar: Yabukita
Innehåll: 20 g
Bäst före: 30 sep, 2028
Packats i ziplock påse
Odlat: Ōtoyo Goishicha kooperativ i Kochi, Japan

* "Goishicha" är ett registrerat varumärke av Ōtoyo Goishicha Cooperative Association, med registreringsnummer 5557129.

Förvaring: Torrt och mörkt, inte över rumstemperatur.

Notera att verkliga färger på teblad och bryggt te kan avvika från bildutseendet eftersom färgåtergivningen i bilderna påverkas av bland annat fotoinställningar och bildskärmsegenskaper.